自古以来，人们对酿酒用水是很讲究的，好酒需用好水酿，原因有两点：一是选择佳泉为水源。佳泉，通常被视为“万酒之源”。二是酿酒取水要掌握时令。对此，在清代乾隆四十四年舒其绅修的《西安府志》中有“六月六日五更时汲水作曲”的记载。在清代同治三年阮元修的《广东通志》中有“七月七汲华水贮之；以备酒浆，曰圣水”的记载。明代冯时化在《酒史》中有“每至桑落时，取其寒暄得所，以泉水酿酒甚佳”的记载。古人在选用泉水时之所以强调时令，是因在上述时令中的水质较清、甘爽、杂质少，宜于酿造。青竹酒除选用佳泉好水外，还对水质做了软化处理，使水质达到了最佳酿酒使用标准。

好水-取水

古语云“土是酒之骨，水是酒之魂”，青竹酒的魂正式厂区中那一股涓涓潺潺的甘泉。宋代欧阳修在《醉翁亭记》一文中有“酿泉为酒，泉香而酒洌”的名句，成了世人酿酒择水的座右铭。谢氏选址建酒坊之初，因此地有一眼古泉，泉水甘甜、土质丰茂而广植翠竹。因此泉环石而流曲折婉转，犹如神龙吐水，故称“廻龙泉”。

青竹酒取千年古泉“廻龙泉”之水酿酒，后因生产规模扩大，又在其旁沿地下水脉深挖，因其出水清冽甘甜，呈弱酸性，不仅有利于酿造中对粮食的糖化和发酵，硬度适宜，还能促进酿酒所需微生物的生长和繁殖，一直使用至今。

好水-泉水

在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作 。传统大曲酒生产工艺要求在粮食粉碎之后、蒸粮之前必须经过润粮。适度粉碎的粮食，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。

青竹酒的酿造工艺对每一个环节的把控都非常的严格，《青竹酒浓香型酒生产技术规范》对润粮的工序和操作方法都做了严格的要求：润水温度大于九十五度方可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆倾倒入粮堆，使所有粮食吸水均匀，当水加到一定量时，边加水边翻拌，以免粮堆温度下降过快。第一次润粮四小时后，进行第二次润粮，润粮十六小时后即可拌料蒸粮。

酒是粮食精，越喝越年轻。良好的润粮不仅能提供原料发酵所要求的水分，又能去除粮食中部分单宁等物质，可以减少酒中生涩味的产生，起到提升酒质的作用。

好水-润粮

青竹酒精选五种粮食酿造，即高粱、小麦、大米、糯米、玉米。高粱味甘性温，补气、健脾、养胃，高粱产酒闻香浓郁。小麦味甘性平，胚芽含有人体必须的八种氨基酸，有抗衰老、抗氧化等作用，小麦产酒曲香浓烈。大米性平味甘，补中养胃、益精强志、和五脏通四脉，大米产酒醇和爽净。糯米营养丰富，味甘性温，补中益气健脾养胃，糯米产酒绵柔味长。玉米含丰富的维生素E,具有极强的延缓帅联合增强机体活力的作用，玉米产酒甘洌清甜。

好粮-五粮

晋人江统在《酒诰》里载有：“酒之所兴，肇自上皇。。。。，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本处于此，不由奇方。”说明煮熟了的谷物，丢在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒。人们受这种自然发酵成酒的启示，逐渐发明了人工制曲酿酒。随着社会生产力的发展，酿酒技术也不断进步，曲蘖开始分为曲、蘖（谷芽）。于是，人们把用曲制作的酒称为“酒”醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。

每年谷雨后桃花盛开之际，青竹酒的酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停的踩小麦经过“踩曲”做成“曲块”，收浆成型后装入曲，大约7~9天后再进行翻曲。就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻曲。在曲房内经过40天，曲块就可以出仓了。但是要使用的话，还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲，至少要3~5个月。

好粮-制曲

古语有云：“盖造酒之要者，必五行齐聚、阴阳相衡、水火相济、陈储数年则佳酿得矣。”五粮酿造的五种粮食，即高粱、大米、小麦、糯米、玉米。五粮与五行相对应，依据的是天人合一、中庸和谐的古老哲学原理，中正中和，协调共处。齐聚水火将五种粮食之精华糅合汇聚，使味觉层次全面、丰富，综合调动人的视觉，嗅觉，味觉等多种美感的最佳享受。五粮之和则：“香气悠久、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽。各味谐调恰到好处。”实现了自然与人工的完美结合，体现了青竹酒的天人合一的传统文化。

好粮-配料

白酒品质除了要具备得天独厚气候环境、地理环境等天然的因素作为重要保证以外，还与酿造的窖池有着很大关系。气候和地理环境决定了酿造粮食和水质的好坏，而窖池不同，含有的有益菌的种类、数量也就不同，也就产生了酒的品质与口味的差别。窖池的不同，也就产生了酒的不同。

作为浓香型优质大曲酒的传统酿造场所---窖池，其质量是浓香型大曲酒质量的关键，其活力的大小，能力的强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的作。在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质。并且慢慢的向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。

青竹酒酿造所采用的小窖池一直是青竹酒厂沿用至今的老窖池，故经老窖池所酿的青竹酒品更加优良，口味更加醇厚，真可谓：遂州水土世间稀，清泉翠竹两成称奇。墨客争推青竹酒，斗酒千篇赋名诗。

好窖-老窖池

入窖发酵是粮醅在完成摊凉加曲之后，开窖取醅之前的一项重要的生产工艺流程。入窖发酵过程中，窖内母糟在曲药和窖池微生物等相互作用下，缓慢的发酵生香。该过程的把控和管理决定着青竹酒的风味特征及产量、质量的优劣。入窖前，用酒尾进行泼窖，喷洒于窖底和窖壁四周，要边入醅边洒酒尾，酒尾用量由酒师根据标准状况均匀掌握。将处理好的粮醅均匀的送入窖内拍平踩紧。应分层入窖，分层踩紧以排除酒醅中的废气。做到均有致，紧而不实。粮醅入窖太松，不利于窖池升温，太实则不利于微生物生长繁殖。入窖完成后用半甑发酵好的酒醅，加入定量的酒曲和尾酒拌和均匀后，均匀覆盖在已摊平的窖内醅的表面上。然后撒上一层谷壳。入窖后窖内的酒醅呈四周低中间高的形状，再用上年老泥和符合标准的新泥拌匀踩细，均匀覆盖在粮醅上拍平、拖光滑。

好窖-入窖

竹酒发酵是一个十分复杂的过程，发酵过程也不容易控制，发酵就是微生物直接利用酒醅中淀粉、糖分等进行生长繁殖、代谢产生各种呈香物质及酒精的过程。青竹酒发酵不是一成不变的，要根据季节、温度、母糟情况去调整工艺参数。发酵过程料温最好控制在25~30度，发酵应做到前缓、中挺、后缓落，夏季加强通风降温，冬季做好保温工作。为了保证品质，酿酒师们要通过各种手段来维护窖池的温度。青竹酒的发酵周期一般为60天至90天，双轮发酵为120天以上。

好窖-发酵

经过几个月的发酵。便要将达到发酵周期的糟醅从窖池取出进行蒸酒。起窖时，起窖工首先要把所出窖池的周围进行打扫一遍。以免酒醅受污染，然后将所盖的窖泥揭开，将窖皮泥运到指定地点，再进行出窖，取糟蒸酒。出窖按从上到下分为面糟、头渣、二渣、底渣分别拌料蒸酒。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定。发酵正常，产量，质量都好的酒醅，柔熟不腻，疏松不糙，颗粒大，呈亮黄色，闻起来有酒香和脂香，并且口尝酸味大，涩味小，起窖完毕后要及时将空窖池精心维护整理，以便下排发酵。

好窖-起窖

老五甑法是我国浓香型白酒生产中的一种古老的传统酿造工艺，其精髓是将窖池中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。起醅出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起酒醅。面糟单独蒸馏，蒸后做丢糟处理，蒸得的丢糟酒回醅发酵，起初的酒醅，按1:4~1:5的粮醅比与润好的粮食进行配料，并加入已经排杂降温的稻壳，用量依据季节不同在15%~20%之间。

配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。粮醅配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。粮醅拌和均匀后装甑蒸粮和蒸酒，蒸酒完成后进行摊凉，然后加入曲粉在继续入窖发酵。面糟不加新粮，蒸酒后再经最后一次发酵后丢糟。

好工艺-老五甑

经过几个月的孕育，发酵好的酒醅开始蒸馏，甑桶要预先清洗干净，再铺上一层清蒸过的稻壳为隔层，起大火，把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就压，但不能压紧，做到不压汽、不跑酒。蹭蹭堆叠，遇松则紧，遇紧则松。装完甑盖上甑盖，把水封槽补水密封，开始进行蒸馏。蒸馏过程中火候要掌握先大后小，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，这样不仅会影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感。还要控制冷却水的流量，保证流酒的温度在二十至二十五度左右，酒温过高，酒份挥发，产量减少，酒温过低，低沸点物质不能挥发，酒质口感嘈杂。蒸馏过程中，要分段取酒，分类存储。经过数年陈储，形成稳定的酒体，才能达到出厂的要求。

好工艺-蒸馏

蒸料完毕后，出甑、摊凉、打量水、撒曲。时入窖前必须的步骤。量水的水温在八十度以上，越高越好，一般要用开水。每五百斤粮糟加七十至八十公斤水。量水的用量视季节而定，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准，一般 出甑的粮糟含水量在百分之五十左右。打量水后使入窖水分在百分之五十三至百分之五十五之间。然后堆积二十至三十分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。堆积时间到后，开始降温，要做到温度均匀，降到合适温度加入酒曲，大曲用量为粮食的百分之十八至二十三。加曲温度冬季为十三度，夏季比气温低二至三度。加曲量根据季节温度适量增减。加曲后充分拌匀，开始入窖。

好工艺--摊凉

青竹酒的品评主要是根据色、香、味、格来确定其酒质的优劣。先观色，再闻香，后品味，最后综合色、香、味三方面的印象确定其风格。凝神静气，心系于酒；举杯齐眉，眼观其色；勾头倾杯，鼻闻其香；细品慢咽，口尝其味；融色香味，得其风格。只有上乘品质的酒才入窖储藏。

青竹酒的质量可以用物理和化学指标来衡量，如白酒中酒精度、总酸、总酯等，并据此去对照理化指标标准和国家卫生标准来确定产品可否出厂。但是白酒作为人们一种喜爱的饮料，最终还是要靠人的眼、鼻、口来判断酒质的优劣，感官判断快速而准确，是当前国内外鉴定优质酒的重要方法和手段。

好酒-品评

新蒸馏出的酒经过分段取酒，分类后便进入了陈酿阶段，此阶段的酒度一般为五十三至六十五之间，在常温、避光、密封的状态下先用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，透气不透水，是一种会呼吸的贮酒容器，有利于白酒老熟。在陶坛贮存六月以上之后，酒质才逐渐稳定。经过品酒师品评、定级、分类后，存入地下酒海进一步陈储，至少贮存三年才算老熟，此时的青竹酒酒辛辣刺鼻的物质消失，酒体柔和，醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。

好酒-陈储

青竹酒的酿造，采用传统酿造技术，用高粱、小麦、玉米、大米、糯米五种粮食酿造而成，通过分段取酒、分类贮存，悉心勾调而成。具有酒体清澈、香气协调、醇和爽净的特点。

《皇帝内经》总结道：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。”早在宋代就有五粮酒治疗心血管病效用的记载。五粮酿造的酒利用养生学的原理，将五谷杂粮的保健作用进行“调和”高粱味甘性温，富含铁和蛋白质，可健脾益胃；大米味甘性平，含有丰富的B族维生素，具有补中益气，健脾和胃的作用，糯米含有钙、磷、铁、维生素B等，可补虚、补血、止汗、健脾暖胃；小麦味甘性平，微寒，有健脾益肾、养心安神的功效；玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维，具有健脾利湿，开胃益智、宁心活血的作用、五种成分像音乐的十二度和弦音一样，调和、悦耳，六百年绕梁不绝。

好酒-青竹酒